料理・飲食店の経営者のお客様にご提供する
料理・飲食店の特性を考慮した会計アプローチで経営をバージョンアップさせます。
”勘”にかたよらない”数字”を活用する確かな経営をサポート！

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アプローチ①　　飲食店の売上高は「客数×客単価」でとらえる

売上高、飲食店では「客数×客単価」でとらえないと役に立ちません。
「客数」も「客単価」も両方増加するのがのぞましいのですが、そんなに都合よくはいきません。売上高を改善するには「客数」と「客単価」の関係を考える必要があります。
「客数」とは、わざわざ来店していただいたお客様の数、「客数」の増減はお店の経営に大きな影響をもたらします。もちろん、「客数」が多いのに越したことはないのですが、ただむやみに多いだけでは問題が生じてきます。”無理やり詰め込まれた！”、”いつまでたっても料理が運ばれてこない！”、”料理が・・・・！”などというお客様の不平、不満、苦情です。だから、適正な人数をつかまないといけません。「満席率」、「客席回転率」を基準に求めることができます。
これに「客単価」を考慮しかけ合わせることによって、めざすべき売上のほんとうの姿が浮かび上がってくるのです。

アプローチ②　飲食店のコスト管理の中心テーマ、ＦＬコストのコントロール

飲食店ではＦＬコスト（食材費+人件費）が経費のなかで最も大きくなります。
Ｆコスト（食材費）は売上に応じて変動する「変動費」であり、コスト管理の要は売上に応じて経費をコントロールすることです。売上が下がれば、経費も抑える仕組み確立していくことが重要になります。
Ｌコスト（人件費）は一般の商業簿記・会計では売上の変動に影響されず一定となる固定費に分類されますが、飲食店ではこれを「変動費」化しなくてはなりません。パート・アルバイトの有効活用が鍵をにぎることとなります。

アプローチ③　飲食店経営の実態をつかむ、飲食店の特性にフォーカスする損益計算

飲食店経営の特性を考えれば、一般の物販業と大きく異なるのが「在庫」と「人件費」です。
飲食業では、食材は一定のストック以外は通常、今日仕入れて今日か明日、長くても２~３日中に使い切ることとなりますので、食材ロスなどに対するコスト管理も含めて、「食材在庫」は一般の物販業の「在庫」とはとらえ方が異なります。
飲食店では忙しい短時間にどのようにスタッフを配置するか、Fコスト（人件費）を「固定費」としてとらえるのではなく「変動費」化する必要があります。一般の物販業の人件費のとらえ方とは異なります。

アプローチ④　飲食店経営の実態をつかむ、飲食店の特性を生かしたバランスシート（貸借対照表）

飲食店の特性として、「食材在庫」のとらえ方は一般の物販業とは異なります。
また、飲食店は、通常長期の「売掛金」、「買掛金」をもちません。ここでも一般の物販業とはとらえ方が異なるのです。